Tener de invitado en la cena a uno de esos maestros de los que decía hace poco José Carlos Román que “Jerez debería dar las gracias” (http://www.huffingtonpost.es/…/jerez-deberia-dar-las-gra_b_…) fue toda una responsabilidad, pero también un gran placer porque Bartolomé Sánchez se soltó desde el primer momento, le gustó el juego y fue uno más desde el minuto cero.
El recorrido de vinos no era para menos: una cata ceremonial, desde su apertura con un joven blanco de San Martín (con unos meses bajo velo de la Flor autóctona de Gredos) hasta las grandes soleras –alguna de ellas, por desgracia, ya perdida en el tiempo- con décadas de botella que procedían de la colección privada de nuestro presidente y de la compra de una herencia familiar que Abel, fotógrafo generoso, pudo localizar y conseguir tras mucha persuasión.
La gastronomía eficaz y atenta a la tradición de la Casa Manolo acompañó a la perfección, con algunos hallazgos sobresalientes en cuanto a sus armonías.
LAS MORADAS DE SAN MARTÍN ALBILLO 2015 BAJO VELO. VINOS DE MADRID.
Un blanco aún experimental, alegre y jugoso, con una boca muy placentera, “adelgazada” por la flor pero untuosa y acariciante al tacto. Los aromas de pera Williams propios de la variedad van bien envueltos en el toque campestre (camomila, tomillo) propio del trabajo en “natural” de esta casa y de una mineralidad terrosa.
LOS CLAVELES 2015. TORO ALBALÁ. PEDRO XIMÉNEZ (SIN CRIANZA). MONTILLA-MORILES.
Versión sencilla del carácter de la uva cordobesa, con un interesante fondo calizo y una boca ligera, golosa y algo blanda ya que la acidez va justita. Al final, destacan los aromas herbales (como de herbolario o botica antigua) más que la fruta.
SOLEAR EN RAMA SACA DE VERANO 2016. BARBADILLO. MANZANILLA DE SANLÚCAR.
La primavera lluviosa ha dado brío a la Flor y, entonces, aparece la panadería en todo su esplendor: sabores de hogaza de pan de pueblo recién horneada con un toque campestre destacado de hierbas secas. Boca seca, potente, con una caricia táctil de levadura y un matiz almendrado muy fino. Los fondos de caliza y yodo subrayan una saca sobresaliente.
FINO TRADICIÓN SACA DE PRIMAVERA 2016. JEREZ-XERES-SHERRY.
Sólo dos buscadísimas sacas de 3.000 botellas al año de un vino del que alguien dijo que va “más allá del fino” por su paladar firme, sabroso y serio. Pasa de los 10 años en bota y ya roza el amontillado joven por ese perfil etéreo en el que parece que hay más aroma -más “espíritu”- que peso físico. Impacta, pero sobrevuela y perfuma la lengua y deja un recuerdo exótico de campo y zoco: cuero, especias (ras-el-hanout) y maderas añejas.
AMONTILLADO FINO VIÑA AB. GONZÁLEZ BYASS. JEREZ-XERES-SHERRY.
Esta es una de las “Soleras Exclusivas” que la casa lanzó a finales de los años 70 y que fue subastado por primera vez en Londres (Christie’s). Color caoba muy limpio y nariz exótica (curry, cardamomo) con un repertorio completo de frutos secos en caramelo y marcados recuerdos de yodo y humo subrayados por el cuero fino. Recorrido de boca perfecto, “in crescendo”, absolutamente seco, con un toque vegetal fresco –como de apio- más un tacto de emocionante suavidad y un fondo aromático de gran complejidad que te envuelve mientras invoca al tiramisú.
AMONTILLADO DEL DUQUE. GONZÁLEZ BYASS. JEREZ-XERES-SHERRY.
Frente a la pureza jerezana del VIÑA AB, mostró más empaque y narró su historia en clave “british”, cercana pero distinta al estilo de un palo cortado. Un carácter oxidativo más acentuado marca un toque volátil de arranque que no le quedan mal, mientras la casta de la uva pone lo mineral y lo oceánico: caliza, salina, pedernal. Además, hay apuntes frutales de albaricoque y golosinas (“delicias turcas”), el umami de la soja y la seriedad clásica del tabaco y el cuero.
JEREZ SUPREMO. OLOROSO SECO. GONZÁLEZ BYASS. JEREZ-XERES-SHERRY.
Una solera extinguida muy codiciada por los cazadores de tesoros líquidos. Más de tres décadas en botella la han afinado hasta el extremo sin restarle nada de su poder de oloroso complejísimo que aún mantiene una juventud vibrante. A Luis Oliván, “le causa pavor” y Bartolomé Sánchez encontró “el equilibrio puro que buscas en un gran vino” mientras que se mencionó el “Síndrome de Stendhal”, ese sobrecogimiento que se siente ante la belleza absoluta. Finura extrema y poder, con maderas perfumadas que evocan el incienso y las especias de un pastel inglés de navidad –jengibre, canela, pimienta- más una carga de mineralidad umami envuelta en mágicos apuntes acéticos.
APÓSTOLES. OLOROSO ABOCADO GONZÁLEZ BYASS. JEREZ-XERES-SHERRY.
Este es un vino que ha cambiado con el tiempo su etiquetado. La botella de los años 70 que catamos iba etiquetada como oloroso dulce y abrió con un golpe animal de almizcle y notas tostadas de café turco (con especias como el cardamomo). Con oxigenación en copa apareció, milagrosamente, la mermelada de frutos del bosque. Y es que “el oloroso se había subido por encima del PX” en palabras de Augusto Berutich, que cerró la cata describiéndolos como “vinos abrumadores, soleras puras”. Ahí queda eso.
©Luis Vida Navarro/Los Generosos
© Fotos Abel Valdenebro
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