El PALO CORTADO, el vino de leyenda.

Todos los conocedores del vino, tienen una asignatura pendiente con el palo cortado. Es un vino que se dice en peligro de extinción, que no nace sino que se hace.  Si se quiere averiguar si alguien sabe de vinos, se le pregunta: ¿sabes como se elabora el palo cortado?. Nadie pone en tela de juicio que es uno de los mejores vinos que se hacen en el mundo, uno de los más particulares y raros. Pero en el fondo ¿que sabemos sobre este vino?. Vamos a intentar aclarar algunos aspectos –si se puede- sobre este mito.

Siempre se le ha considerado como una “rareza” dentro de los vinos jerezanos. Un vino al que se le considera como el hijo, que nace de una manera y se desarrolla de otra. Ese factor de particularidad ha añadido a este vino una dosis de mito y de complicación a sumar a la ya complicada terminología de los vinos del marco y que con su marchamo de leyenda, ha hecho de él un bien muy codiciado por los expertos, llevándolo a la categoría de “vino en peligro de extinción” o de “reliquia”.

Trabajadores de una bodega jerezana

La concepción romántica de este vino/ leyenda proviene de cuando los vinos “sucedían” antes de la implantación en las bodegas del Marco de Jerez de la modernas técnicas de vinificación y la tecnología enológica al servicio de la calidad y la autenticidad. El capataz encontraba dentro de una partida de botas algunas que habían desarrollado algunas particularidades específicas y las apartaba de las demás, dándolas tiempo para que se definieran y poder continuar su crianza. Cierto es, que antes, en las bodegas, cuando la fermentación se hacía en las botas, las posibilidades de que surgieran pequeñas variaciones de calidad entre ellas eran múltiples, ya que si los lotes de producción eran de 500 litros y una bodega tenía 2.000 botas, la casuística se multiplicaba ostensiblemente. También había algunos pagos o castas que tenían ciertas peculiaridades o tendencia a obtener palos cortados pero que, con la aparición de la filoxera, desaparecieron definitivamente.

La tecnología al servicio del arte

Hay que tener en cuenta que fue en Jerez donde se implantaron los primeros depósitos de acero inoxidable para la fermentación y las técnicas más vanguardistas de elaboración. Por lo tanto, actualmente, salvo contadas excepciones, los vinos no se hacen sin la ayuda o intervención de un enólogo (capataz) que encamina el mosto desde que fermenta hasta el redondeo final por las sendas que éste decide. Cierto es que, sobre todo, en segundas clasificaciones de los mostos, algunos toman caminos no previstos al comienzo y acaban siguiendo otros rumbos. Tal vez esto quite algo de romanticismo o misterio a la elaboración de este Jerez pero la tecnología con la que cuentan las bodegas actualmente y los conocimientos adquiridos durante cientos de años, hacen cada vez más anecdótico el azar.

Partiendo de la base de que no existe una forma reglamentada de elaborar el palo cortado, cada bodega nos va a contar una fórmula diferente de cómo consigue el suyo. Lo primero que cabe decir, es que el palo cortado es un tipo de oloroso, aunque haya podido tener una fase de crianza biológica, ya que ésta ha sido relativamente corta y el período de crianza oxidativa ha sido notablemente superior, con lo que los recuerdos de su fase bajo velo –esa nariz de amontillado tan característica- son más lejanos que los de su vinosidad e intensidad como oloroso. La nariz del amontillado es más vertical, más punzante, la del palo cortado es más horizontal, más sutil. Para definir las características de un palo cortado, me gusta poner el ejemplo de una persona que nace en España y que a los cuatro años su familia se va a vivir a Estados Unidos. Pasados 40 años, el niño/a en cuestión es americano de facto, pero tendrá recuerdos, aunque lejanos, de su infancia en España. Pues al palo cortado le pasa un poco igual, es un oloroso porque ha pasado gran parte de su vida criado como tal pero conservará algún recuerdo de su etapa bajo velo flor. La diferencia principal entre un amontillado y un palo cortado es que el primero ha pasado -dicho como generalidad- la mitad de su vida en crianza biológica bajo el velo flor y la otra mitad en crianza oxidativa, mientras que el segundo, aun conservando olfativamente parte de su etapa bajo la flor, su nueva vida la ejerce como un oloroso.

¿Que es un palo cortado?

Antes de comenzar con el relato de cómo se obtiene un palo cortado, sería bueno establecer lo que el Consejo Regulador define como tal: “es un vino de color caoba brillante, aroma avellanado, paladar seco, equilibrado, elegante y muy persistente. Conjuga las suaves, delicadas y punzantes características del Amontillado y el cuerpo y la nariz del Oloroso. Su graduación oscila entre los 17º y los 22º”. Pues mal empezamos... porque eso de “paladar seco” es relativo, porque muchos dirán que han probado un excelente Apóstoles de González Byass con un toque dulce maravilloso y también de esta misma casa un palo cortado de añada 1979 completamente seco. Habrá que decir que estos vinos, al ser criados muchos años bien estáticamente, como con el sistema de criaderas y soleras, adquieren cierto amargor que algunas casas lo suavizan con un pequeño porcentaje de Pedro Ximenez.

La marca del Palo Cortado en la bota

La segunda duda vendría dada por la definición del CRDO sobre estos vinos, dice que “tiene el cuerpo y la nariz de un oloroso”. Efectivamente, como hemos explicado anteriormente, al pasar la mayor parte de su vida encabezado a 18º  y criado como oloroso, lo más normal es que en nariz recuerde más a estos que a amontillados. Aunque en una cata a ciegas, hasta los propios expertos no consiguen diferenciar un oloroso muy viejo de un palo cortado de las mismas características, porque ambos son tan poderosos en todas sus fases, que las sutilezas y diferencias, sobre todo olfativas, se han disuelto en el transcurrir de los años de larguísimas crianzas. Con razón a estos vinos no se les define como “vinos de mesa” sino como “vinos de alcoba” o “vinos de pañuelo”.

La obtención del palo cortado

Una vez vendimiada la uva (palomino fino), se prensa. Generalmente se obtiene el 60 o 70% del mosto sin ejercer presión y el resto con una ligera y suave. De una segunda yema o prensa se extraen mostos más estructurados, que van destinados a olorosos.

Tras la fermentación alcohólica de los mostos y la adicción de las levaduras autóctonas, tanto para la fermentación como para el desarrollo de la flor, se obtiene el mosto base. Se le hacen a éste las correcciones oportunas de acidez y se hace la primera clasificación: tras el deslío (separación de las lías) los mostos más limpios se destinan a finos o manzanillas y los que presentan más “gordura” van a criarse como olorosos.

Por lo tanto los primeros mostos, más finos y delicados (una vez encabezados con alcohol vínico hasta 15º) se destinan a “sobretablas” en botas de 600 litros de capacidad, que se llenan en sus 5/6 partes para que se desarrolle el velo flor. Generalmente en la siguiente cosecha las botas de “sobretablas” no se suelen vaciar del todo para que al añadir el siguiente vino del año críe con la misma flor, al conservarse en la bota restos de las levaduras que actuaron anteriormente.

Partiendo de este vino de “sobretabla”, que se ha beneficiado de la acción de las levaduras durante un período mínimo de un año, algunos, por causas de muy diversa índole –desde el recipiente a cambios de temperatura, a uvas de pagos muy específicos, a fluctuaciones del velo, etc-, siguen presentando finura en nariz pero un cuerpo más rotundo. El capataz entonces aparta este vino y lo encabeza con alcohol vínico en torno a 17º o 18º y se destina a las escalas de palo cortado. En este momento traza con una tiza una raya horizontal que corta a la anterior vertical (hecha para establecer que era fino) y se forma el símbolo del palo cortado: un trazo en forma de cruz algo “tumbada”

Las tierras albarizas del Marco de Jerez

El proceso que las bodegas más utilizan hoy en día, es que, en un momento de la crianza biológica, el capataz decide que una partida de estos vinos van a formar parte de las escalas de palo cortado, encabeza las botas que cree oportunas dependiendo de la demanda de este vino y lo destina directamente a este fin. Tal vez es un proceso más de mercado, menos “romántico” pero también nos asegura que este vino jamás va a desaparecer mientras haya demanda del público. De hecho, los vinos obtenidos por este método son tan válidos como los obtenidos por el proceso anteriormente descrito y, pasados los oportunos años de crianza oxidativa, no debería haber grandes diferencias entre ellos.

También habría una forma “ilegal” de obtener estos vinos y que a la mayoría de nosotros se nos ha pasado por la cabeza esta idea: si tiene que tener la nariz delicada y fina de un amontillado y el cuerpo, la redondez y la estructura de un oloroso ¿por qué no cabeceamos (mezclamos) un amontillado con un oloroso a ver qué pasa?. Pues se obtendría un producto de similares características pero fraudulento. Lo que conseguiríamos con este “proceso” es un vino “a medio camino” tanto en nariz, como en boca a un palo cortado, pero sin la sutileza, ni la grandeza de este. Podría ser algo parecido a lo del hipotético hijo de Albert Einstein y Mae West ¿heredaría la belleza de la madre y la inteligencia del padre?. No necesariamente. Si la cosa sale mal, puede que herede los defectos de ambos al mismo tiempo. Probablemente alguna bodega tenga la tentación de realizar esta práctica –no tengo constancia cierta- pero estaríamos ante una tesitura similar a la de añadir virutas o “chips” de roble a los vinos tintos; si no es comunicado al consumidor en la etiqueta y se vende como vino criado en madera, es un fraude en toda regla.

Las auténticas rarezas: los palos cortados de añada

Hay un tercer método o sistema, -por supuesto, el anterior descrito no es una sistema como tal- que, aunque esporádicamente, también “sucede” aunque es poco frecuente: en todas las bodegas, una parte de los vinos que no han sido destinados a crianza biológica, se crían por el sistema de “añadas”. Estos vinos no pasan al sistema de escalas, sino que envejecen estáticamente, corrigiendo las pérdidas por evaporación con otros vinos de similar entidad. Siempre ha habido en las bodegas del Marco de Jerez esta tradición, aunque siempre se reservaban estos increíbles vinos para el consumo privado de los propietarios, para agasajar a algún invitado ilustre o para rociar las soleras de los vinos muy exclusivos por las mermas.

El palo cortado de González Byass, una joya enológica.

Algunos de estos olorosos encerrados durante décadas en sus botas, por circunstancias a veces incomprensibles, mostraban con el paso del tiempo una finura en nariz poco frecuente para un oloroso. Tampoco era la nariz típica de una amontillado, pero se asemejaba bastante. Estas joyas inclasificables y auténticas rarezas de Jerez, El Puerto y Sanlúcar, son las que hoy en día han creado el mito del palo cortado. Este si es un vino que no se “elabora” sino que “ocurre” y que tampoco se sabe muy bien, aún hoy en día que el control analítico es exhaustivo, los factores que intervienen en este increíble proceso, aunque se está investigando y seguramente podremos llegar a conclusiones reveladoras en un periodo relativamente breve de tiempo.

Para finalizar, al igual que en el flamenco hay palos conocidos como “bulerías”, “fandangos”, tangos” o “alegrías” hay otros menos conocidos como “cabales”, “alboreá”, “giliana”, “jabera”, “levantica” “verdiales”... en el vino de Jerez también hay un “palo” bastante desconocido que es el PALO CORTADO, autentica joya de la vinicultura -con mayúsculas- mundial.

Alberto Coronado Martín